El Chef Mikel Alonso ha conquistado a las multitudes. El juez de Top Chef México nacido en Francia y entrenado en España es co-creador del restaurante Biko, en la Ciudad de México, recientemente ubicado en la posición número 10 de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2016.
The Vidanta Traveler:La región vasca tiene una increíble reputación gastronómica. Tan solo San Sebastián cuenta con más estrellas Michelin per capita que ningún otro lugar del mundo. ¿Qué diferencia a la cocina vasca de la demás?
Chef Mikel Alonso:Para tener una gran cocina, necesitas grandes productos. La región vasca tiene el Mar Cantábrico, una zona montañosa y diversas granjas con muchos animales que producen leche (materia prima para el queso). Hasta el final de los años sesenta, la cocina vasca era todavía muy tradicional; era buena, pero tradicional. Creo que el boom en la cocina vasca vino en los años setenta con todos los chefs jóvenes que lograron entrar fácilmente a Francia a trabajar o a hacer prácticas, y después regresaron a sus ciudades de origen a implementar sus nuevas habilidades y conocimiento con todo lo que está disponible en la región vasca.
TVT: Tú estudiaste química antes de concentrarte en tu carrera en la gastronomía. ¿Cómo fue que la cocina pasó de ser una pasión a una profesión?
CMA:Yo nací en 1971 y tuve la fortuna de estar en Francia desde el kínder hasta la preparatoria. En aquel momento, Francia estaba en una de sus mejores etapas académicas. Sin embargo, en esos tiempos, tú tenías dos opciones: literatura o ciencia. Nadie jamás te preguntaba si querías convertirte en carnicero, bombero, charcutier o cocinero.
Comencé con la ingeniería química porque mi hermano estudió lo mismo. Algo en mí me decía que yo quería eso, pero otra parte decía que no. Después de dos años, tuve que cursar nuevamente una materia, lo cual iba a hacerme estudiar un año más… Este fue el mejor error que pude tener.
El Chef Mikel Alonso trabaja con el Chef Enrique García de Epazote para decorar ingeniosamente un platillo.
TVT:Tu restaurante Biko toma su nombre de la palabra vasca bikote que significa “pareja”. ¿Cómo figura en tu proceso la colaboración entre personas, productores, ingredientes e incluso entre culturas?
CMA:La colaboración es muy importante. Hay un concepto que yo creo que es anticuado, sin embargo, es lo que más se piensa en los restaurantes más formales: egoísmo. Para ser chef tienes que ser el sol y todo lo demás –los clientes, los productores, las culturas– tienen que orbitar alrededor del sol. Esto es falso. La felicidad es el sol, y todo lo demás debe revolverse alrededor de este sol: productores, inversionistas, empleados y clientes. Todos deben estar felices con lo que dan y reciben en este maravilloso negocio.
He visto cosas muy desagradables en el transcurso de mi carrera y lo que aspiramos a hacer en Biko es lo opuesto: garantizar felicidad para todos. Si esta no fuera la meta, entonces no habría razón para trabajar en restaurantes. Podríamos ser políticos, por ejemplo.
TVT:¿Qué técnica culinaria crees que es la más importante o la más subestimada?
CMA:Fácil. Ambas, la más importante y desafortunadamente la más subestimada, es un guiso hecho apropiadamente. Un buen guiso es la esencia de la generosidad, paciencia, infancia, cuidado y amor. Es el epítome de la gastronomía.
Preparar un buen guiso no es fácil. Muchos amateurs comienzan un platillo con calor seco, les gusta casi carbonizarlo todo. Es más rudo, más macho. Un guiso es mucho más que eso. Es más delicado. Es como la leche materna. Es la técnica más importante y es la que menos se usa porque se asocia con pobreza, pero es exactamente lo opuesto. La persona que puede preparar –y mejor aún, disfrutar– un buen guiso, es la persona más rica de la Tierra.
Un comensal disfruta el menú de ocho tiempos preparado por el Chef Alonso en Quinto.
TVT:¿Cuál fue la última cosa –un sabor, textura, olor o incluso experiencia– que realmente te sorprendió?
CMA:Justo hace un par de días, el Chef Alexis [Bostelmann, Chef Ejectuvio de Grupo Vidanta] me mostró un atún recién pescado. El Chef Mitzuo del restaurante Gong preparó el atún para mí de muchas maneras distintas: nigiri, sashimi, maki. Él supo cuál era la manera precisa, perfecta, de preparar y presentar el ingrediente. Fue perfecto.
Una de las preparaciones más atractivas durante el evento del Chef Alonso en Quinto.
TVT:Eres uno de los chefs más reconocidos en México. ¿Cuál es el más grande cumplido que un comensal puede darte? ¿Quién o qué te hace sentir más realizado?
CMA: Es de dos maneras: una, el cumplido que sientes, en el que te agradecen desde el corazón y puedes verlo en sus ojos. El segundo es cuando admiten con toda honestidad que no disfrutaron lo que comieron. Cuando los comensales hacen esto, te dan las herramientas que necesitas para ser mejor y mejor. Esa es la meta de la gastronomía.
Esta entrevista ha sido sintetizada y editada.
