Para los hermanos Rivera Río, la familia lo es todo.
Daniel, Patricio y Rodrigo Rivera Río dirigen el mundialmente reconocido restaurante KOLI de Monterrey, una sofisticada celebración del patrimonio gastronómico del norte de México. Desde su apertura, KOLI se ha distinguido por adoptar un enfoque holístico, incluso poético, para la buena mesa, elevando y presentando los amados ingredientes de la región con un enfoque basado en crear comunidad en el comedor.
En Vidanta, somos grandes admiradores de la combinación única entre el arte culinario y el sabor de “estilo familiar” de KOLI. Habiendo acogido a los hermanos una vez antes con gran éxito, Vidanta Nuevo Vallarta les dio la bienvenida el 17 y 25 de marzo para presentar su sinergia de habilidades entre hermanos con una impresionante cena de 10 tiempos en Epazote, disponible exclusivamente para los huéspedes del resort.
Como colaboradores, los hermanos Rivera Río cumplen con un conjunto de tareas autodefinidas. Estos mandamientos marcan la pauta no solo para lo que sucede en la cocina, sino también para el singular servicio que los invitados disfrutan en su mesa:
Los 7 Mandamientos de KOLI:
1 – Nuestro enfoque es cocina simple y poderosa, presentando distintos ingredientes y técnicas.
2 – Más huéspedes significan más amistades.
3 – Todos creamos, cocinamos, servimos y comemos.
4 – La protagonista siempre es la comida.
5 – KOLI es una extensión de nuestro hogar hacia el público.
6 – Los granjeros y productores son nuestro motor. Su sustento es nuestra responsabilidad.
7 – Todos los platillos conforman una historia que representa nuestra expresión creativa.
Nos sentamos a platicar con los hermanos para preguntarles acerca de los retos y ventajas de hacer de la alta cocina un negocio familiar.
The Vidanta Traveler Online:
¿Los tres hermanos sabían que algún día querrían estar en la industria restaurantera o
uno comenzó a ir en esa dirección y los demás lo siguieron?
Rodrigo: Bueno, creo que fue una cuestión de nuestra edad. Soy el mayor de los tres, así que comencé en el mundo de la gastronomía, pero también fue una etapa de nuestras vidas en la que no vivíamos juntos. Así que incursioné en la cocina, luego todos nos reunimos en Monterrey y comenzamos a darnos cuenta de que estábamos interesados en la gastronomía, aunque cada uno de nosotros estudió en diferentes escuelas. Entonces, fue una búsqueda independiente para cada uno de nosotros. Pero al final hubo un momento en el que nos reunimos y dijimos: “Oye, si todos somos iguales, ¿por qué no armamos algo juntos?”.
TVT: ¿Todos aportan a la creación de nuevas recetas y platillos o tienen tareas asignadas de acuerdo a su personalidad/habilidades?
Patricio: Cada uno de nosotros tiene sus tareas: Daniel supervisa toda la repostería, Rodrigo maneja todos los platillos, y yo me ocupo de todo el frente de la casa, el servicio, los vinos y ese tipo de cosas. Pero todos nos unimos para probar los menús y compartir ideas.
TVT: ¿Quién de ustedes decidió qué puestos deberían tener en el restaurante?
Daniel: Cuando comenzamos el proyecto KOLI, pasaron cerca de dos años antes de abrirse para pensar en la ideología, hablar sobre lo que se convirtieron en nuestros “mandamientos” y cada vez que nos juntamos, descubrimos qué es lo que más nos apasiona.
TVT: Ninguno estuvo como: ¡No! ¡A mí me gusta el área de postres! o ¡No, yo también quiero eso!
Patricio: No, todos sabíamos lo que queríamos hacer.
Rodrigo: Y ahora cada uno de nosotros también deja que el otro elija a veces, para evitar pelear, ¿no? Como: “¿Estás ahí? Ok, va, voy a usar el otro lado”, así no hay problema. Creo que es bueno que, al final, puedas ver que las tareas están separadas, pero todo también se conecta. Es decir, todos se conectan.
TVT: Ya que cocinar es un trabajo de gran pasión y ustedes conviven en familia constantemente, ¿separar el trabajo de la vida personal es un reto o esa conexión los impulsa?
Rodrigo: No, creo que esta conexión empodera nuestro trabajo. Siempre hemos tenido la filosofía de que para poder hacer algo con pasión y vivir la vida al máximo, debes tener todas las cosas que te apasionan, ¿verdad? O cosas que te reconfortan. Entonces, hablamos mucho al principio sobre los deseos y las necesidades: ¿qué nos gusta? ¿Qué es lo que nos hace sentir tranquilos? El arte, por ejemplo, nos ayuda con la creatividad, tanto en la cocina como en el espacio: tenemos las pinturas que nos gustan, nuestra cocina tiene una pizarra donde podemos dibujar y pintar. La música que tocamos es la música que nos apasiona. Ser familia nos ayuda a llegar a estas ideas de una manera más rápida, más agradable, más enfocada y directa, porque al final, todos estamos tratando de alcanzar el mismo objetivo.
TVT: ¿De dónde viene el nombre “KOLI”?
Daniel: La experiencia de trece tiempos cierra con un postre que honra ese nombre. KOLI significa “abuelo” en náhuatl. Abuelo, y también “herencia”, aunque en este caso nos inclinamos más hacia el abuelo. Nuestro abuelo materno nos enseñó mucho. Realmente no cocinaba, pero cada vez que íbamos a su casa, siempre había delicias locales y montones de comida. No vivimos mucho en Monterrey, pero viajamos allí de vez en cuando, y siempre tuvimos el gusto de viajar a la casa del abuelo para ver toda la comida de Nuevo León que se sentía bastante extensa de cierta manera. Entonces, nuestro abuelo fue quien nos inspiró para abrir KOLI.
TVT: Ya que esta es la segunda ocasión que visitan Vidanta y su segunda vez como anfitriones de un evento, ¿cómo influyó su primera visita para esta segunda presentación? ¿Qué elementos del lugar en su última visita, inspiraron los platillos que traen a la mesa en esta ocasión?
Patricio: Creo que todo fue perfecto en ambas ocasiones. Nos ha ayudado a acostumbrarnos a hacer lo que ya hacemos con nuevas personas. Algo que nos ayuda a formar un excelente equipo, tanto en la sala como en la cocina, es solo enfocarse y fluir con la situación.
TVT: ¿Hacia dónde van los hermanos Rivera-Río? ¿Qué se puede esperar de esta colaboración familiar?
Rodrigo: Pues, creo que por ahora necesitamos algo de calma. Gracias a Dios tuvimos un año muy ocupado. Tuvimos la fortuna de abrir nuestro segundo restaurante recientemente, llamado “Cometa”, que es una cocina mexicana informal también ubicada en Monterrey. Queríamos desarrollar platillos que pudieran comerse más a menudo. KOLI es una excelente opción para ocasiones especiales, lo cual nos encanta. Pero también tenemos estas recetas diarias que queríamos incluir en el menú de Cometa. El resultado es una especie de gira culinaria por todo México. También estamos en “la Catarina”, así que ahora queremos tomarnos un tiempo para instalarnos en estos restaurantes y ayudarlos a madurar.
Daniel: Y ahora vamos a regresar [a KOLI] por una sexta temporada, así que vamos a centrarnos al cien por cien en eso. Esa semana estaremos encerrados todo el día, pensando y planificando, y eso es muy divertido.
Patricio: El cambio de temporada es muy absorbente ya que planeamos las nuevas combinaciones, los nuevos platillos, los nuevos cubiertos, la vajilla y todo eso. Cada temporada dura seis meses, por lo que la idea es volver y realizar cambios que durarán otros seis meses.
TVT: Bueno, felicitaciones y mucho éxito en todos sus proyectos y muchas gracias por estar con nosotros.
All: Es nuestro placer, estamos encantados.
Rodrigo: ¡Y gracias a todo el equipo de [Epazote]! Siempre nos tratan muy bien, pero cada vez nos tratan mejor y nos sentimos aún más cómodos y felices, muy felices de estar aquí con ustedes.
Esta entrevista ha sido editada y condensada.
