1.- ¡Cuéntenos un poco de Usted! ¿Siempre quiso ser chef repostero?
Mi nombre es Fidel Baeza Cárdenas, nací en la Ciudad de México hace 43 años (¡si publican esto antes de Enero!). Siempre quise trabajar en un hotel, aunque al principio pensé en ser guía turístico, por lo que aprendí el idioma Inglés y un poco de Francés. Estudié administración por 3 años, pero decidí renunciar y trabajar en una cocina sin goce de sueldo, solamente para ver si eso era lo que realmente quería hacer. Entonces estudié por dos años en una escuela de gastronomía en la Ciudad de México y simultáneamente trabajaba como ayudante de cocina limpiando pescados, pulpos, calamares y camarones, hasta que un día me puncé el dedo con un camarón, y me volví alérgico a los mariscos y otras cosas. Un especialista en dermatología me dijo que debía cambiar de profesión, pero decidí quedarme trabajando en la cocina, así que intenté una pastelería. Fue ahí donde encontré mi lugar, ya que sentí que ahí podría ser más artístico y creativo. Me pegué a un chef repostero francés, que me enseñó los básicos y un poco más. Después de un año de arduo trabajo con él, me convertí en Campeón Nacional y al año siguiente fui a competir al Pastry World Cup. Lo que siguió fue adquirir más experiencia haciendo postres y algunos títulos adicionales.
2.- ¡Sus platillos son muy imaginativos y únicos! ¿Qué le inspira a hacer estas creaciones tan fantásticas?
Cuando eres apasionado en algo, lo ves por todas partes, ¿cierto? Eso me ocurre; cuando estoy en el centro comercial, en el mercado o incluso en la playa, la inspiración me encuentra a mí. Mi esposa, mi hija y todo mi equipo de trabajo también aportan mucho de ello. Tenemos sesiones de lluvia de ideas, donde les doy mis ideas, les damos vida y al final yo agrego los últimos toques. Otra fuente de inspiración son las redes sociales, porque hay ideas más accesibles hoy por hoy y es fácil inspirarse en el trabajo de otros Chefs.
3. Nos encanta ver las fotografías de sus creaciones mágicas en Instagram como las obras de arte que son. ¿Cree usted que al compartirlas ayuda a crear conciencia del grado artístico que se necesita para hacerlas?
Compartir es un gran regalo, una forma de trascender. Cuando alguien admira tu trabajo a través de una fotografía siembras curiosidad, luego llegan sus interrogantes y puedes alimentar su conocimiento. Creo que compartir las fotos es una gran manera de crear conciencia sobre pastelería y arte chocolatero, ¡o de cualquier tema en realidad!
4. ¿Podría contarnos cómo es la planeación y procesos para construir esas increíbles estructuras de repostería que le distinguen?
Diseñar una escultura de chocolate o emplatar un postre lleva casi el mismo proceso, necesitas pensar en un tema, su contexto, los elementos, así como los ingredientes y herramientas que tienes, incluso el clima. La pastelería es delicada y nosotros en Vidanta tenemos muchos retos al servir nuestras creaciones a los huéspedes, así que necesitamos pensar de manera práctica, pero elaborada a la vez, usando texturas suaves pero lo suficientemente firmes para resistir el calor exterior… ¡hay mucha planeación detrás de bastidores!
Cuando alguien admira tu trabajo a través de una fotografía siembras curiosidad, luego llegan sus interrogantes y puedes alimentar su conocimiento.
5. ¿Cómo es un día típico para para un Chef Ejecutivo de Pastelería como usted en Vidanta Nuevo Vallarta?
Bueno, esa es la mejor parte de todo, que no hay “un día típico” en VNV, ¡lo cual me mantiene sano! Por la mañana saludo y doy un abrazo a cada miembro de la cocina, son alrededor de 25 ¡así que toma tiempo! Luego reviso mis correos y tengo una pequeña junta con Abel, mi chef de turno matutino para organizar el día. Estas 8 semanas anteriores he estado trabajando en bastantes proyectos, como el nuevo pan para las mañanas, nuevos postres para la Fiesta Mexicana, demostraciones de chocolate con Laura la Chef Chocolatera en La Plaza, nuevas cortesías para nuestros huéspedes, menús de postres para el crucero Vidanta Elegant, etc. Más tarde, al medio día, mi Chef Repostero Cristophe llega y le comparto las tareas que tenemos para el resto del día, el día siguiente y el resto de la semana. Pero lo más importante para mí es siempre estar mejorando la mentalidad y actitud de mi equipo, siempre hay momentos de cambio, de unión, de aprender cosas nuevas y llevar la repostería de Vidanta al siguiente nivel.
6. ¿Le daría algún consejo a la gente joven apasionada que aspira a hacer algo similar?
Tengo tres simples conceptos que rigen mi vida: Respeto, (KIP) Mantenerse Positivo por sus siglas en inglés y Refinamiento. No solamente en la industria hotelera pero también en la vida personal. Respetando a la gente, el medio ambiente, las culturas, ingredientes, etc. Te darán los cimientos necesarios para crear y desarrollar el conocimiento. “KIP” porque la gente con buena actitud siempre encaja en un equipo y les hace mejores líderes, donde la gente te sigue por tu carisma y positivismo. Y refinar, para mi, significa saber el balance entre blanco y negro, entre trabajo y hogar, incluir en tu pensamiento diferentes puntos de vista, elegir mejores opciones basadas en tu experiencia, en trabajar de manera limpia y verse profesional en todo momento. Para la gente joven leyendo esto: Trabajar en una cocina toma mucho esfuerzo y tiempo, necesitas amar lo que haces e intentar hacerlo sin cobrar por un tiempo de manera que el enfoque inicial sea la experiencia.
7. Y estamos claramente emocionados de que así lo haya hecho usted, pero ¿Qué le hizo elegir trabajar con Vidanta?
Vidanta fue la primera compañía en ofrecerme una posición de Chef Repostero, en el año 2005. Creyeron en mí entonces y creen en mi ahora, ¡14 años después! Después de dos años en Vidanta, me fui a trabajar a otro hotel, pero crecí como profesional y como líder, así que estoy lo suficientemente maduro para tomar este reto nuevamente y me encanta. ¡Este es el tipo de lugar donde cualquier Chef de Repostería amaría trabajar!
8. ¿Cuál es la mayor recompensa en su trabajo? Además de probar todo lo dulce…
Me di cuenta que mi meta en la vida es hacer feliz a la gente, darles sonrisas y alegría. Trasferí esto a lo que hago, y la parte de mayor recompensa de mi trabajo es siempre ver a la gente sonreír, feliz después de haber probado o admirado alguna de mis creaciones. Además, al final del día ¡¿Quién no quiere ser el mejor amigo del Chef de Repostería?!
Para ver detrás de bastidores, puede ir a ver los deliciosos e imaginativos postres del Chef Baeza aquí, o en su Instagram siguiendo el hashtag “Chocolatementefidel. ¡Y asegúrese de probar algunos de sus deleitantes creaciones la próxima vez que visite Vidanta Nuevo Vallarta!
